Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui subtitusi tepung singkong dan macam pembungkus terhadap kualitas tempe yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Siwalan Kecamatan Siwalan Kabupaten Pekalongan dan laboratorium Universitas Pekalongan.
Penelitian ini disusun dalam rancangan acak lengkap (ral) yang terdiri dari 2 faktorial dengan ulangan 3 kali. faktor perlakuan pertama subtitusi tepung singkong dengan campuran 0%, 10%, 20%, dan 30%. sedangkan yang kedua macam pembungkus dengan pembungkus plastik, daun pisang, dan daun jati.
Hasil analisa menunjukan bahwa pemberian subtitusi tepung singkong memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat. Intraksi antara subtitusi tepung singkong 10% dengan pembungkus pisang memberikan pengaruh warna terbaik dengan nilai warna rata-rata 4,4, persepsi panelis berarti warna tempe putih. Intraksi antara subtitusi tepung singkong 10% dengan pembungkus pisang memberikan pengaruh aroma terbaik dengan nilai aroma rata-rata 3,95, persepsi panelis berarti aroma khas tempe. Intraksi antara subtitusi tepung singkong 10% dengan pembungkus pisang memberikan pengaruh tekstur terbaik dengan nilai tekstur rata-rata 3,4, persepsi panelis berarti tekstur tempe agak keras. Intraksi antara campuran subtitusi tepung singkong 10% dengan pembungkus pisang memberikan pengaruh rasa terbaik dengan nilai rasa rata-rata 4,4, persepsi panelis berarti rasa tempe enak. Subtitusi tepung singkong 10% dengan pembungkus pisang memberikan pengaruh kekompakan terbaik dengan nilai kekompakan rata-rata 3,45, persepsi panelis berarti kekompakan tempe agak kompak. Subtitusi tepung singkong 10% dengan pembungkus pisang memberikan pengaruh daya terima terbaik dengan nilai daya terima rata-rata 4,15, persepsi panelis berarti daya terima tempe suka. Macam pembungkus tidak berpengaruh terhadap nilai gizi.

Kata kunci : Subtitusi tepung singkong, Macam pembungkus, Tempe

This research aims to subtitution effect of cassava flour and various wrapper on quality of tempe. This research was conducted in the Siwalan village, Siwalan subdistrict, Pekalongan and Pekalongan University laboratory.
The design of experimental used was completely randomized design (CRD), which consist of 2 factorials, each repeated 3 times. The first subtitution effect of cassava with mixture of 0%, 10%, 20%, and 30%. The second factor is various wrapper those are plastic wrapper, banana leaf, and teak leaf.
The analysis result showed that the subtitution effect of cassava on the fat, the protein, the moisture, the ash , the carbohydrate. The interaction between 10% the subtitution effect of cassava and banana leaf wrapper provided the best color effect with an average value of 4.4, perception of panelist means white color on tempe. The interaction between 10% the subtitution effect of cassava and banana leaf wrapper provided the best aroma effect with an average value of 3.95, perception of panelist means special aroma of tempe. The interaction between 10% the subtitution effect of cassava and banana leaf wrapper provided the best texture effect with an average value of 3.4, perception of panelist means the texture of tempe rather harsh. The interaction between 10% the subtitution effect of cassava and banana leaf wrapper provided the best taste flavor with an average value of 4.4, perception of panelist means the flavor of tempe. The 10% the subtitution effect of cassava and banana leaf wrapper provided the best cohesiveness influence with an average value of 3,45, perception of panelist means the cohesiveness of tempe rather cohesive. The 10% the subtitution effect of cassava and banana leaf wrapper provided the best acceptance with an average value of 4,15, perception of panelist means the acceptance of tempe by panelist. Various wrapper didn’t affect the nutritional value.


Keywords: Subtitution effect of cassava flour, Various wrapper, Tempe.

FPT00361	630_sal_p		Tersedia
FPT00362	630_sal_p		Tersedia

• PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG SINGKONG DAN MACAM PEMBUNGKUS TERHADAP KUALITAS TEMPE YANG DIHASILKAN